読み物

10/26 江戸の一品

『豆腐百珍』(1782年)から、第5品「ハンペン豆腐」。 すりおろした長いもと、水気をしぼった豆腐を同じ量ずつすり混ぜ、丸めてゆでる。別名は「白玉豆腐」。 江戸の「はんぺん」は、魚を使わない、ふわふわの白い玉でした。 今の材料で15分・約212円・220kcal(計算値)。わさびじょうゆで。

10/19 江戸の一品

江戸の豆腐料理本『豆腐百珍』(1782年)から、第3品「あらかね豆腐」。 本には「油気を用ひず」とはっきり書いてあります。 油を使わず、水気をしぼった豆腐を手でくずし、酒・塩・しょうゆで炒りつけて、山椒をふる。ポロポロの炒り豆腐です。 今の豆腐1パック(150g)で10分・約59円・130kcal(計算値)。

10/20 江戸の一品

『豆腐百珍』第6品は「高津湯(こうづゆ)とうふ」。 ゆでた絹ごし豆腐に、熱いくずあんとからし。 本には、大坂の高津の境内に湯豆腐の店が三、四軒あり、京には南禅寺豆腐、江戸の浅草にも名物の豆腐があった、と書かれています。江戸時代の「豆腐の名店めぐり」です。 今の材料で10分・約114円・115kcal(計算値)。くず粉は片栗粉で。

10/21 江戸の一品

『豆腐百珍』第10品「雷(かみなり)とうふ」。 熱したごま油に、手でくずした豆腐を入れると、バリバリと大きな音。 そこへしょうゆをさし、白ねぎ・大根おろし・わさびを混ぜ込みます。 江戸の炒め豆腐は、薬味が主役でした。 今の材料で10分・約103円・174kcal(計算値)。

10/22 江戸の一品

『豆腐百珍』第37品「なじみ豆腐」。 白みそを酒でのばし、切った豆腐を漬けておいて、そのまま煮る。ねぎ・大根おろし・唐辛子を添えて。 今なら、朝に漬けて出かけ、帰って3分煮るだけ。江戸の「なじませる」知恵は、今の作り置きと同じです。 明日の朝に漬けてみませんか。10分・約119円・198kcal(計算値)。

10/23 ワインの話

夕方にご紹介したマスカット・ベーリーAは、日本で生まれたぶどうです。 新潟の川上善兵衛が、アメリカ系の品種とヨーロッパ系の品種をかけ合わせて作りました。 いちごのような甘い香りと、やわらかい渋み。和食の甘辛い味つけと仲良くできる赤です。 ※20歳以上の方へ

10/24 ワインの話

夕方の甲州は、日本で古くから育てられてきたぶどうです。 皮はうすい紫色。ワインにすると、香りはおだやかで、すっきりとした味わいになります。 魚や野菜の、だしの味を消さない白。和食の家庭料理と合わせやすいのが良いところです。 ※20歳以上の方へ

10/25 ワインの話

ロゼワインは、黒ぶどうの皮を短い時間だけ漬けて、色をうすく引き出して作るのが代表的な作り方です。 赤の果実の香りと、白のすっきりした飲み口のあいだ。 和食のように、甘さとしょっぱさが同じ皿にある料理と合わせやすいワインです。 ※20歳以上の方へ

10/18 江戸の一品

江戸の豆腐料理本『豆腐百珍』(1782年)から、第2品「雉子(きじ)やき田楽」。 名前は雉子焼きでも、肉はゼロ。 豆腐をきつね色に焼き、ゆずを添えた醤油でいただく、江戸の言葉遊びです。 今のスーパーの豆腐1パック(150g)で、12分・約58円・133kcal(計算値)。 明日のおかずにどうぞ。