調味料・ハーブ・スパイス
いつもの料理に足すと、香りと味が変わる50品。味・香り・使い方と、合うレシピをまとめました。
ハーブ
バジル苦みが少なく、青々とした匂いの中に甘さがあり、クローブを思わせるニュアンスなどがパセリ青々とした清涼感とほのかな苦味をもち、さわやかな香りが特徴。加熱すると風味がトーイタリアンパセリ平らな葉が特徴で、生で食べてもあまり苦みやクセがなく、ほのかな香りと苦みが料理にローズマリー針葉樹の森や松葉を思わせる清涼感のある力強い芳香で、シャキッとした爽快な香味と強タイムすがすがしい芳香とピリッとした風味、かすかな辛味があり、加熱すると料理の隠し味やオレガノほろ苦さを伴った清涼感のある独特な香りで、マジョラムより野性的。乾燥させると独特ミントメントールのスーッとする香りと甘みがあり、口の中に冷涼感をもたらす清涼感が特徴。ディル清涼感のある強い香りとピリッとした辛味、青々しさの中にほのかな甘みがある。セージヨモギに似た野性味あふれる強い香りと、わずかな渋味・辛味・ほろ苦さが特徴。ローリエ(月桂樹)かすかな苦味と清涼感のあるすがすがしい香り。料理に厚みのある風味を与える。パクチー(コリアンダーの葉)カメムシの臭いと例えられる強い香りと生の青臭さがあるが、加熱で旨味になる。根は特チャイブタラゴンアニスに似た甘い香りとピリッとした苦味・辛味のほか、セロリのような強い芳香を併せレモングラスレモンのような甘く爽やかな香りで酸っぱくはなく、草の香りとわずかなジンジャー感がカモミールふんわり甘くフルーティーで、りんごのような香味や甘酸っぱい香りと味があり、まろやフェンネル(葉)マジョラム甘く、繊細な風味とマイルドな香りレモンバームレモン系の香り高いハーブ大葉(しそ)さわやかな香りと清涼感みょうが独特のさわやかな香りと甘み、シャキシャキした食感三つ葉香りが良い。木の芽(山椒の葉)舌がしびれる辛味、木やレモン油に似た爽やかな香りや柑橘のような香り。よもぎせり独特な香りや苦みがクセになる。青ねぎ薬味として香りがよく、生では適度な辛みと食感があり、加熱すると甘みが生まれる。
スパイス
黒こしょう爽快な香りと程よい辛味。柑橘を思わせる爽やかさや木の温かさがある立体的な香り。白こしょうマイルドな風味。また黒にはないチーズ等を思わせる強くて独特な風味やコク、クセがあ唐辛子焼けつくような強い辛味。旨味や香ばしさも併せ持ち、焙煎すると香ばしい香りが加わる七味唐辛子ピリリとした辛味と、香ばしい風味・香りが合わさった和風ミックススパイス。山椒(粉)舌がしびれるような刺激的な辛味と、木や柑橘を連想させる爽やかな香り。しょうが甘くすがすがしい香りとピリリとした刺激味。スパイシーな辛味や力強い味わい、爽快なにんにく特有の強い香りと旨味が特徴。調理前に温めると香りが和らぐ。わさびツーンと鼻に抜ける独特の刺激的な辛味と爽やかな香り。すりおろすと強烈な辛さが出るからし乾燥種子は辛味がなく水と練ると辛味が出る。和ガラシ等はツンとくる強い辛味、洋ガラターメリック刺激的で爽やかな香りと独特の土臭さや大地の香り。味自体はあまりないが使いすぎるとクミンほろ苦く個性的・神秘的な香り。重厚で料理にコクを与える。挽きたてには梅しそを思わコリアンダーシード熟した果実はレモンのような柑橘を思わせる爽やかな香りとほのかな甘味がありマイルドカルダモン清涼感のある強い香り、ツンとした刺激。スパイシーさの中にレモンや柑橘、樟脳に似たシナモン独特の優しい甘い香りと風味、かすかな辛味。口に含むと最初に甘みがあり時間差でスパクローブあらゆるスパイスの中で最も強い香りを持つと言われる。バニラのような甘く深い芳香とナツメグ独特の甘い芳香と、まろやかなほろ苦さ、非常に独特な刺激性の香りを持つ。パプリカほのかな甘酸っぱさと辛味、苦味、独特の風味があるが、辛味がなく穏やか。ガラムマサラカレーらしいスパイシーで華やかな強い香り。配合により辛いものから甘い香りまで多彩カレー粉バランスの取れた独特のスパイシーな風味。手軽にカレー味を再現できる特有の味わい。八角(スターアニス)アニスに似た独特の強い甘い香りを持ち、苦味や渋味も併せ持つ。花椒舌がしびれる刺激的な辛味（麻味）と、鼻に抜ける爽やかな柑橘系の香り。フェンネルシードアニスに似た甘い香りと若干の苦味。温かく爽やかで焦げやすく揮発しやすい。マスタードシード乾燥種子は辛味がなく、水と練ると辛味が出る。加熱すると香ばしさが出る。ごまほのかなアーモンド様の香りと、種子を焙煎することで増す香ばしい芳香。ゆず(皮)柑橘類のなかでも特に人気がある華やかな香り。
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